Laptele 100% grass-fed – de ce contează ce mănâncă vaca
Într-o lume în care rafturile magazinelor sunt pline de opțiuni, întrebarea rămâne aceeași: ce punem cu adevărat pe masă pentru noi și familia noastră? Laptele este unul dintre alimentele prezente frecvent în alimentația noastră. Dar nu tot laptele are aceeași compoziție.
Astăzi îți povestim despre laptele 100% grass-fed – laptele provenit de la vaci a căror hrană este bazată exclusiv pe iarbă și fân.
La Uzonka, acest lucru nu este o tendință nouă. Este modul în care funcționează ferma noastră.
Ce înseamnă „100% grass-fed”?
Pentru noi, 100% grass-fed înseamnă simplu: iarbă proaspătă în sezonul de pășunat și fân în timpul iernii.
Fără porumb, fără soia, fără cereale și fără furaje concentrate.
Vacile noastre petrec sezonul de pășunat pe pajiștile montane din jurul fermei, unde au acces la o vegetație naturală diversă, cu ierburi, plante spontane, aromatice și medicinale. Pentru perioada rece pregătim fân din aceste pajiști.
Pentru animale înseamnă un sistem de hrănire apropiat de fiziologia naturală a rumegătoarelor. Pentru lapte, cercetările arată că această diferență de alimentație poate fi măsurată inclusiv în profilul acizilor grași și în concentrația anumitor compuși proveniți din plante.
Ce arată studiile despre compoziția laptelui grass-fed?
Una dintre cele mai ample cercetări publicate pe această temă a analizat 1.163 de probe de lapte, colectate timp de trei ani de la vaci hrănite cu o dietă aproape 100% bazată pe furaje.
Comparativ cu laptele convențional, laptele grass-fed analizat a avut:
Studiu: Benbrook et al., 2018 – Enhancing the fatty acid profile of milk through forage-based rations.
Aceste rezultate nu înseamnă că un singur aliment determină sănătatea unei persoane. Arată însă ceva foarte important: hrana vacii modifică în mod real compoziția grăsimii din lapte.
Alte studii experimentale au confirmat că pășunatul poate crește concentrația de CLA în lapte comparativ cu rațiile bazate pe siloz și concentrate. Într-un experiment controlat pe vaci Holstein, concentrația de CLA din lapte a fost mai mare în perioada de pășunat.
Studiu: Grazing increases the concentration of CLA in dairy cow milk.
Mai mult decât acizi grași – compuși proveniți din pășune
Diferențele nu se opresc la omega-3 și CLA.
Plantele conțin sute de compuși biologic activi, iar o parte dintre aceștia sau metaboliții lor pot ajunge în laptele animalelor care le consumă.
O analiză amplă publicată în Frontiers in Sustainable Food Systems arată că animalele care consumă o vegetație diversă pe pășune pot concentra în lapte și carne o varietate mai mare de terpenoizi, fenoli, carotenoizi și alți compuși fitochimici decât animalele hrănite predominant cu concentrate.
Studiu: van Vliet, Provenza & Kronberg, 2021 – Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk.
Acesta este un domeniu de cercetare foarte interesant, dar încă în dezvoltare. Prezența acestor compuși în lapte este demonstrată, însă cercetările actuale nu permit să spunem că simplul consum de lapte grass-fed produce direct anumite efecte medicale la om. Chiar autorii acestei analize atrag atenția asupra acestei limite.
Pășunea poate influența carotenoizii și vitamina E
Tipul pășunii contează.
Într-un studiu realizat pe ferme din Sicilia, laptele provenit de la vaci care consumau mai multă pășune spontană a prezentat concentrații mai ridicate de α-tocoferol – o formă a vitaminei E – și β-caroten, comparativ cu laptele provenit din sisteme cu alte tipuri de pășune sau cu un aport mai redus de vegetație spontană.
Studiu: Marino et al., 2014 – Effect of Sicilian pasture feeding management on content of α-tocopherol and β-carotene in cow milk.
β-carotenul este și unul dintre compușii care contribuie la nuanța mai galbenă a grăsimii laptelui provenit de la vaci aflate la pășune.
La Uzonka observăm și noi variații naturale ale culorii și caracterului laptelui de-a lungul anotimpurilor – ceea ce este firesc într-un sistem în care hrana animalului se schimbă odată cu vegetația.
Grass-fed și digestia sunt două lucruri diferite
Aici este important să separăm două lucruri.
Faptul că un lapte este grass-fed nu înseamnă automat că are mai puțină lactoză, că nu conține alergeni sau că este mai ușor de digerat pentru orice persoană.
La Uzonka există însă și alte caracteristici distincte ale materiei prime și ale procesării.
Laptele nostru provine de la vaci verificate genetic pentru β-cazeină A2/A2, iar fermentarea și maturarea modifică profund anumite produse. Aceste aspecte și cercetările privind A1/A2, lactoza și brânzeturile maturate le-am analizat separat, deoarece sunt mecanisme diferite de alimentația grass-fed.
Pentru anumite sortimente de brânză maturată folosim lapte crud, în cadrul unui proces controlat, iar cea mai mare parte a produselor Uzonka este realizată din lapte tratat termic, în funcție de tehnologia fiecărui produs.
Pășunea și biodiversitatea
Pentru noi, sistemul grass-fed are și o dimensiune agricolă.
Vacile transformă iarba de pe pajiști – inclusiv vegetația de pe terenuri care nu ar putea fi folosite direct pentru cultivarea hranei destinate oamenilor – în lapte.
Pășunile botanice diverse sunt importante nu numai pentru hrana animalului, ci și pentru caracterul materiei prime. Literatura științifică privind sistemele extensive arată legături între pășunat, compoziția botanică a vegetației și profilul de acizi grași, antioxidanți, fenoli și compuși volatili din lapte și produsele lactate.
Studiu: Cabiddu et al., 2019 – Extensive Ruminant Production Systems and Milk Quality.
La Uzonka, alegerea sistemului grass-fed ține în primul rând de legătura dintre animale și pășunile noastre montane, utilizarea resurselor locale și modul în care dorim să practicăm agricultura.
Pentru cine este interesant un produs 100% grass-fed?
Produsele grass-fed pot fi interesante pentru cei care vor să știe mai mult despre originea hranei animalului și modul în care aceasta influențează produsul final.
Pentru noi, diferența importantă este transparența:
știm unde paște vaca, știm ce mănâncă și știm din ce lapte este făcută fiecare brânză.
Nu trebuie să transformăm acest lucru într-o promisiune medicală pentru ca el să fie valoros.
Gustul care spune o poveste
Laptele provenit de la animale aflate la pășune poate avea un profil senzorial diferit, iar compoziția botanică a pășunii poate influența inclusiv compușii volatili și caracterul produselor lactate. Literatura despre sistemele extensive descrie această legătură dintre vegetație, teritoriu și profilul laptelui și al brânzeturilor.
La Uzonka, acest lucru se simte și în caracterul sezonier al materiei prime.
Pășunea nu este aceeași în mai, iulie sau septembrie. Plantele se schimbă, iar laptele se schimbă odată cu ele.
Pentru noi, tocmai acesta este unul dintre lucrurile frumoase ale unui produs de fermă: nu încercăm să rupem laptele de locul din care provine.
Cum facem noi la Uzonka
Pentru noi, grass-fed nu este un trend, ci un angajament.
Vacile noastre sunt hrănite 100% cu iarbă și fân, fără porumb, soia, cereale sau concentrate. În sezonul de pășunat ies pe pajiștile montane din jurul fermei, iar pentru iarnă pregătim fân.
Laptele provine din propria noastră fermă ecologică, iar traseul lui poate fi urmărit de la pășune și animal până la procesare și maturare.
În loc să presupunem că laptele nostru are exact aceeași compoziție ca laptele grass-fed analizat în alte țări, vrem să mergem un pas mai departe: să analizăm propriile noastre produse în laborator.
Profilul complet de acizi grași – omega-3, omega-6, CLA și alți acizi grași – este unul dintre lucrurile pe care vrem să le măsurăm și să le publicăm.
Pentru noi, aceasta este diferența dintre o afirmație și o dovadă.
Concluzie
Cercetarea arată clar că hrana vacii contează.
O dietă bazată pe pășune și fân poate modifica profilul de acizi grași al laptelui, concentrația de CLA și nivelurile anumitor carotenoizi, vitamine și compuși fitochimici proveniți din plante.
Dar pentru noi, grass-fed înseamnă mai mult decât cifre într-un tabel.
Înseamnă vaci pe pășune, fân pentru iarnă, vegetație montană diversă, o fermă care își produce propriul lapte și posibilitatea de a urmări drumul materiei prime până la produsul finit.
La Uzonka, o brânză bună începe pe pășune.
Surse și studii
1. Un studiu american pe 1.163 de probe de lapte a găsit un profil de acizi grași semnificativ diferit în laptele provenit din rații aproape exclusiv bazate pe furaje, inclusiv mai mult omega-3, mai mult CLA și un raport omega-6/omega-3 mult mai redus.
Benbrook et al. (2018) – Enhancing the fatty acid profile of milk through forage-based rations, with nutrition modeling of diet outcomes.
PubMed – studiul complet
2. O analiză științifică amplă arată că pășunile botanice diverse pot crește varietatea unor fitochimicale – inclusiv terpenoizi, fenoli și carotenoizi – detectate în laptele și carnea animalelor care pasc.
van Vliet, Provenza & Kronberg (2021) – Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk.
Frontiers – articolul complet
3. Un studiu realizat pe ferme din Sicilia a constatat concentrații mai ridicate de α-tocoferol și β-caroten în laptele provenit de la vaci care consumau pășune spontană și cantități mai mari de vegetație de pășune.
Marino et al. (2014) – Effect of Sicilian pasture feeding management on content of α-tocopherol and β-carotene in cow milk.
PubMed – studiul complet
4. Într-un experiment controlat, pășunatul a crescut concentrația de CLA din lapte comparativ cu hrănirea în stabulație cu rații bazate pe lucernă și siloz de porumb.
Grazing increases the concentration of CLA in dairy cow milk.
PubMed – studiul complet
5. O revizuire a cercetărilor privind sistemele extensive arată că pășunatul și compoziția botanică a vegetației pot influența acizii grași nesaturați, compușii volatili, fenolii și protecția antioxidantă a laptelui și produselor lactate.
Cabiddu et al. (2019) – Extensive Ruminant Production Systems and Milk Quality with Emphasis on Unsaturated Fatty Acids, Volatile Compounds, Antioxidant Protection Degree and Phenol Content.
PubMed – studiul complet
