Lapte crud – controlat de la pășune până la brânza maturată
La Uzonka, nu comercializăm lapte crud pentru consum direct. Cea mai mare parte a produselor noastre este realizată din lapte tratat termic. Pentru anumite sortimente de brânză maturată, însă, alegem să folosim lapte crud, atunci când tehnologia produsului și sistemul nostru de control permit acest lucru.
Pentru noi, utilizarea laptelui crud nu este un slogan și nu începe în cuva de brânză. Începe pe pășune, continuă cu sănătatea vacii, mulsul, calitatea laptelui și procesarea, și se termină abia după maturarea brânzei.
Controlul începe la nivelul fermei
Vacile noastre provin din propria fermă ecologică și sunt hrănite 100% cu iarbă, plante spontane și fân, fără cereale în rația lor. În sezonul de pășunat, hrana lor provine în principal de pe pajiștile montane din jurul fermei, bogate în plante aromatice și medicinale.
Lucrăm cu o producție moderată de lapte și acordăm o atenție deosebită stării de sănătate a animalelor și sănătății ugerului, inclusiv prevenirii și controlului mastitei. Apa, furajarea, starea animalelor, igiena mulsului și curățenia echipamentelor fac parte din același sistem de control.
Această abordare este apropiată de principiile promovate de Raw Milk Institute (RAWMI), care recomandă un sistem de management al riscului adaptat fiecărei ferme. În modelul RAWMI sunt evaluate, printre altele, sănătatea efectivului, sursele de apă, manipularea laptelui, răcirea rapidă și procedurile de curățare.
Sursă: Raw Milk Institute – Common Standards și Risk Analysis and Management Plan (RAMP).
De la vacă la procesare – într-un sistem închis
Mulsul se realizează în sistem închis, astfel încât laptele să fie protejat cât mai mult posibil de contaminarea din mediul exterior. Procesarea se face cu echipamente moderne, de nouă generație. În etapele în care laptele și masa de brânză necesită protecție igienică, procesul este realizat în echipamente dedicate, fără manipularea directă a laptelui cu mâna.
Pentru noi, „artizanal” nu înseamnă lipsa tehnologiei sau renunțarea la igienă. Caracterul artizanal apare în etapele în care experiența omului contează: formarea brânzei, manipularea formelor, introducerea și întoarcerea în saramură, precum și îngrijirea brânzeturilor în timpul maturării. Astfel, combinăm producția în loturi mici și munca manuală cu controlul igienic oferit de tehnologia modernă.
Sursă: RAWMI – How to Clean Your Milking Equipment for Low-Risk Raw Milk.
Controlul calității laptelui
Monitorizăm calitatea laptelui inclusiv prin testul de reductază, utilizat ca instrument intern pentru urmărirea calității microbiologice generale a materiei prime. Acesta nu înlocuiește, desigur, analizele microbiologice specifice necesare în cadrul controlului siguranței alimentare.
În Uniunea Europeană, laptele crud utilizat pentru procesare este supus unor cerințe stricte privind igiena. Pentru brânzeturile fabricate din lapte crud există criterii microbiologice specifice, pe care le respectăm cu strictețe.
Surse oficiale: RAWMI – Common Standards: microbiological testing; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 privind normele specifice de igienă; Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice.
Ce se întâmplă în timpul maturării?
Brânza maturată nu este pur și simplu „lapte crud solidificat”. În timpul fabricării brânzei, o mare parte din lactoză pleacă odată cu zerul, iar lactoza rămasă este utilizată de microorganisme în primele etape ale fermentației și maturării.
În același timp, microflora brânzei se modifică permanent. De aceea nu ar fi corect să spunem că „toate bacteriile mor după ce dispare lactoza”. Studiile arată că bacteriile lactice evoluează pe durata maturării și participă activ la procesele biochimice care transformă brânza.
Studii: Gatti et al. – Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses (Journal of Dairy Science); Bettera et al. – Lactic acid bacteria in cow raw milk for cheese production.
De ce contează laptele crud pentru caracterul unei brânzeturi?
Motivul principal pentru care utilizăm lapte crud în anumite brânzeturi tradiționale este păstrarea unei microflore native și a unor sisteme enzimatice unice.
Bacteriile lactice și enzimele asociate acestora contribuie la proteoliză și lipoliză – procesele prin care proteinele și grăsimile sunt transformate, dezvoltând textura și profilul aromatic inconfundabil al brânzei maturate. Cercetările arată diferențe clare în dezvoltarea compușilor aromatici între brânza din lapte crud și cea din lapte pasteurizat, deși calitatea finală depinde mereu de măiestria rețetei.
Studii de referință: Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses (Foods, 2022); Effect of pasteurization on volatile components and sensory characteristics of Roncal cheese.
Dar mineralele?
Brânza reprezintă în mod natural o matrice bogată în minerale provenite din lapte. Totuși, nu susținem că mineralele sunt păstrate doar pentru că laptele nu este pasteurizat. Mineralele precum calciul și fosforul nu sunt „distruse” printr-un tratament termic obișnuit.
Diferența pe care o urmărim noi ține strict de microfloră și profilul aromatic, nu de afirmații exagerate conform cărora pasteurizarea ar elimina mineralele. Vrem să explicăm corect ceea ce se întâmplă în produs, fără a atribui laptelui crud beneficii miraculoase nedemonstrate.
Lapte crud nu înseamnă lipsa riscului
Utilizarea laptelui crud necesită un control mult mai atent. Niciun aliment nu este complet lipsit de risc, motiv pentru care ne bazăm pe un sistem de prevenție sever: nu vindem lapte crud pentru consum direct și îl folosim doar pentru anumite brânzeturi maturate, acolo unde controlăm absolut tot procesul.
Nu încercăm să transformăm laptele crud într-o regulă. Este o alegere tehnologică asumată, nu o afirmație medicală.
Filosofia noastră
La Uzonka, siguranța și caracterul artizanal nu sunt concepte opuse. Tehnologia modernă ne ajută să controlăm igiena, în timp ce munca manuală și maturarea lentă ne ajută să construim caracterul brânzei.
Faptul că avem propria fermă ne permite să urmărim materia primă cap-coadă: Pășune ➔ Vacă ➔ Lapte ➔ Procesare ➔ Pivniță ➔ Brânză maturată
Pentru noi, acesta este adevăratul sens al expresiei: „De la pășune până la produsul finit.”
Lapte crud
