Ai reacții după lactate? Nu toate sensibilitățile sunt la fel
Mulți oameni renunță la produsele lactate pentru că se confruntă după consum cu simptome neplăcute: balonare, disconfort abdominal, tulburări digestive sau alte reacții pe care le asociază cu laptele.
Dar este important să facem o diferență: alergia la proteinele laptelui, intoleranța la lactoză și sensibilitatea digestivă la anumite tipuri de lapte nu sunt același lucru. De aceea, întrebarea corectă nu este întotdeauna „pot sau nu pot consuma lactate?”, ci și ce produs, din ce lapte, cum a fost obținut și cum a fost maturat?
Alergie, intoleranță sau sensibilitate digestivă?
În alergia la proteinele laptelui de vacă, sistemul imunitar reacționează la proteinele laptelui. Cazeinele sunt printre principalii alergeni ai laptelui de vacă, alături de anumite proteine din zer. Intoleranța la lactoză este cu totul altceva: apare atunci când organismul nu digeră suficient de bine lactoza, zahărul natural din lapte.
Există apoi persoane care nu au o alergie confirmată, dar raportează disconfort după anumite produse lactate. În acest domeniu, cercetările privind variantele A1 și A2 ale β-cazeinei sunt interesante. Laptele Uzonka provine de la vaci verificate genetic pentru β-cazeină A2/A2.
Mai multe studii randomizate au observat că, în anumite grupuri de persoane cu disconfort după consumul de lapte, laptele care conține exclusiv β-cazeină A2 a fost asociat cu mai puține simptome gastrointestinale decât laptele care conținea A1 și A2. O analiză sistematică a literaturii a concluzionat că există dovezi de certitudine moderată pentru diferențe privind simptomele digestive, dar dovezile pentru alte efecte asupra sănătății sunt încă reduse.
Aceste rezultate provin în principal din studii realizate pe lapte, nu pe brânzeturi maturate, astfel încât nu pot fi extrapolate automat produselor Uzonka.
Acest lucru nu înseamnă că laptele A2/A2 este sigur pentru o persoană cu alergie confirmată la proteinele laptelui. A2 este tot β-cazeină bovină.
Maturarea schimbă profund brânza
Brânzeturile noastre maturate trec prin transformări importante pe parcursul săptămânilor și lunilor de maturare. O mare parte din lactoză pleacă odată cu zerul, iar cantitatea rămasă este metabolizată în timpul fermentației și maturării.
De aceea, numeroase brânzeturi tari și maturate au cantități foarte mici de lactoză. Studiile de laborator au găsit, de exemplu, lactoză nedetectabilă în anumite loturi de Gruyère, Emmental, Parmigiano Reggiano, Grana Padano și Cheddar maturat. Alte brânzeturi maturate pot păstra însă cantități măsurabile, ceea ce înseamnă că nu este corect să declarăm automat orice brânză maturată „fără lactoză” fără analiză.
La Uzonka, atunci când vom declara un produs fără lactoză, vrem ca această afirmație să fie susținută de analiza produsului finit.
Dar cazeina?
Și proteinele se modifică în timpul maturării. Prin proteoliză, cazeinele sunt descompuse treptat în fragmente și peptide mai mici. Acest proces participă la dezvoltarea texturii și aromelor brânzei. Dar este importantă o precizare: maturarea nu înseamnă că cazeina dispare complet și nici că brânza devine automat sigură pentru persoanele alergice la lapte.
Într-un studiu pe Cheddar maturat timp de 24 de luni, semnalul proteinelor din lapte a scăzut puternic odată cu proteoliza, dar cercetătorii subliniază că brânza maturată poate păstra alergenicitate relevantă.
Și aici apare un rezultat foarte interesant. Într-un studiu clinic pe copii cu alergie la laptele de vacă, 58% dintre cei care reacționau la lapte au tolerat Parmigiano-Reggiano maturat 36 de luni, în timp ce 42% au reacționat și la brânza maturată. Cercetătorii au asociat toleranța observată la unii pacienți cu proteoliza intensă produsă în timpul maturării.
Acest studiu oferă o posibilă explicație pentru faptul că unele persoane pot tolera anumite brânzeturi foarte maturate, deși reacționează la laptele proaspăt. Rezultatul nu poate fi însă extrapolat automat la alte tipuri de brânză.
Dacă ai alergie confirmată la lapte
Dacă există o alergie la proteinele laptelui diagnosticată medical, recomandarea noastră nu este să testați singuri produsele Uzonka. Ghidurile European Academy of Allergy and Clinical Immunology consideră provocarea orală alimentară efectuată sub supraveghere medicală metoda de referință atunci când trebuie stabilit dacă un aliment este sau nu tolerat.
Cu alte cuvinte: faptul că o altă persoană alergică a tolerat o anumită brânză nu garantează că aceasta va fi sigură pentru altcineva.
De ce unele populații tradiționale consumă lactate de mii de ani?
Istoria alimentației umane arată ceva foarte interesant: consumul de lactate este mult mai complex decât simpla împărțire între „tolerez laptele” și „nu tolerez laptele”. În Mongolia și în stepele est-eurasiatice există dovezi directe de consum de lactate de aproximativ 5.000 de ani, inclusiv în populații în care variantele genetice pentru persistența lactazei erau rare.
Una dintre explicațiile propuse este modul în care laptele era procesat: prin fermentare, transformare în brânză și alte produse tradiționale.Produsele lactate fermentate tradiționale din Mongolia conțin comunități complexe de bacterii lactice, iar fermentarea modifică profund compoziția produsului.
Același fenomen apare și în Africa. Într-un studiu clasic, realizat pe un grup mic de 21 de copii Maasai, 62% dintre cei testați prezentau malabsorbție a lactozei, deși laptele era consumat regulat și fără simptome evidente la mulți dintre ei.
În Sudan, două populații pastorale consumatoare de lapte prezentau situații genetice foarte diferite: numai 16,8% dintre Beja aveau malabsorbție, față de 74,5% dintre populațiile nilotice, deși ambele aveau tradiții pastorale și consumau produse lactate.
Aceste cercetări nu demonstrează că „laptele tradițional nu provoacă intoleranță”. Arată însă că toleranța la lactate depinde de genetică, cantitatea consumată, fermentare, maturare, microbiom și tipul produsului. O analiză privind evoluția consumului de lactate descrie tocmai aceste trei căi prin care populațiile umane au continuat să utilizeze lactatele: dezvoltarea genetică a persistenței lactazei, transformarea laptelui în produse cu puțină lactoză precum brânza și iaurtul și adaptarea microbiotei intestinale.
Fermentația poate schimba toleranța la lactoză
În cazul iaurtului și al produselor fermentate există dovezi solide că bacteriile lactice și enzimele lor pot ajuta digestia lactozei. O revizuire publicată în American Journal of Clinical Nutrition arată că lactoza din iaurt este digerată mai eficient decât aceeași cantitate de lactoză din lapte la persoanele cu maldigestie a lactozei.
Pentru brânzeturile maturate, explicația principală este diferită: lactoza este în mare parte îndepărtată și metabolizată în procesul de fabricație și maturare. De aceea, o persoană cu intoleranță la lactoză poate tolera uneori o brânză maturată chiar dacă laptele proaspăt îi provoacă simptome.
Grass-fed și ECO: ce putem afirma și ce vrem să măsurăm
La Uzonka, vacile sunt hrănite 100% cu iarbă, plante spontane și fân, fără porumb, soia, cereale sau concentrate în rație. Ferma este certificată ECO, iar sistemul ecologic european limitează puternic utilizarea inputurilor externe și se bazează pe furaje provenite din agricultura ecologică.
Există cercetări care au găsit diferențe în reziduurile detectate în laptele provenit din sisteme convenționale și ecologice. De exemplu, un studiu american a detectat mai multe pesticide și antibiotice în unele probe convenționale, în timp ce acestea nu au fost detectate în probele ecologice analizate.
Dar aici vrem să fim foarte preciși. Faptul că un lapte este ECO și grass-fed nu este, singur, o analiză de laborator care demonstrează zero reziduuri.
În studiile pe animale, reziduurile de pesticide din furaje pot exista, dar transferul lor în lapte nu este automat. Într-un studiu controlat în care vacile au primit furaje cu reziduuri măsurabile de glifosat, glifosatul nu a fost detectat în lapte.
De aceea, dacă vrem să spunem pe Uzonka.ro „nu conține glifosat”, cea mai puternică dovadă nu este o presupunere, ci analiza propriului nostru produs. Acesta este și unul dintre lucrurile pe care vrem să le documentăm prin analize de laborator.
Ce ne spun clienții noștri?
De-a lungul timpului, am primit mesaje de la clienți care ne spun că anumite produse Uzonka sunt tolerate de ei mai bine decât alte lactate pe care le-au consumat anterior. Pentru noi, aceste experiențe sunt importante și sunt unul dintre motivele pentru care vrem să înțelegem mai bine produsele noastre prin analize și prin literatura științifică.
Dar experiența individuală nu este același lucru cu o dovadă clinică. Nu putem concluziona dintr-un testimonial că produsul este sigur pentru toate persoanele cu intoleranță, sensibilitate sau alergie.
Problema nu este întotdeauna „laptele”
Dacă cineva spune „nu tolerez lactatele”, în spatele acelei experiențe pot exista lucruri foarte diferite:
De aceea, nu credem că toate produsele lactate trebuie puse în aceeași categorie. Produsele Uzonka provin dintr-un sistem foarte specific: fermă proprie ECO, vaci A2/A2, hrănire 100% grass-fed, lapte controlat de la fermă, producție în loturi mici și maturare lentă. Aceste caracteristici sunt reale și verificabile.
Nu spunem că ele transformă brânza într-un tratament și nu spunem că produsele noastre pot vindeca alergii, boli autoimune sau afecțiuni intestinale.
Spunem însă că genetica β-cazeinei, cantitatea de lactoză, fermentarea și maturarea sunt factori reali care pot modifica proprietățile unui produs lactat, iar pentru unele dintre aceste diferențe există cercetări privind toleranța digestivă. Cercetarea continuă să clarifice în ce măsură aceste rezultate se aplică diferitelor tipuri de produse și diferitelor persoane.
Surse și studii
β-cazeina A1 și A2
O revizuire sistematică a studiilor pe oameni a concluzionat că există dovezi de certitudine moderată pentru diferențe privind simptomele digestive între laptele cu β-cazeină A1 și cel cu β-cazeină A2, în timp ce dovezile pentru alte efecte asupra sănătății sunt mai slabe.
Milk A1 β-casein and health-related outcomes in humans: a systematic review
PubMed – studiul complet
Brânza maturată și alergia la lapte
Într-un studiu clinic pe copii cu alergie la laptele de vacă, 58% dintre cei care reacționau la lapte au tolerat Parmigiano-Reggiano maturat 36 de luni, în timp ce 42% au reacționat și la brânză; studiul arată că maturarea poate modifica tolerabilitatea, dar nu elimină riscul alergic.
Tolerability of a fully maturated cheese in cow's milk allergic children: biochemical, immunochemical, and clinical aspects
PubMed – studiul complet
Lactoza și produsele fermentate
O revizuire publicată în American Journal of Clinical Nutrition arată că lactoza din iaurt poate fi digerată mai eficient decât aceeași cantitate de lactoză din lapte la persoanele cu maldigestie a lactozei, datorită activității bacteriilor din iaurt.
Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance
PubMed – studiul complet
A1/A2 – limitele cercetării
O altă revizuire sistematică arată că cercetările A1/A2 analizate au vizat în principal laptele și au exclus brânzeturile și produsele fermentate, motiv pentru care rezultatele nu trebuie extrapolate automat asupra brânzeturilor maturate.
Systematic Review of the Gastrointestinal Effects of A1 Compared with A2 β-Casein
PubMed – studiul complet
Populații tradiționale și consumul de lactate
Analiza proteinelor păstrate în tartrul dentar antic arată că populațiile din stepele est-eurasiatice consumau produse lactate în urmă cu aproximativ 5.000 de ani, într-un context în care persistența lactazei nu era încă răspândită.
Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years
PubMed – studiul complet
Lapte ecologic și reziduuri
Un studiu american pe probe comerciale de lapte a găsit anumite pesticide și antibiotice în mai multe probe convenționale, în timp ce acestea nu au fost detectate în probele ecologice analizate; studiul nu înseamnă însă că orice lapte ECO este automat lipsit de orice reziduu.
Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA
PubMed – studiul complet
